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盐商富八代

此菜要经过八爪鱼熟处理、调味汁、腌味等环节。八爪鱼熟处理：把泰国小八爪鱼克治净，放冰水里浸泡4小时，捞入沸水锅，用中火浸煮15秒钟，见八爪鱼微微发硬时，捞出来沥水，放冰水里冰镇30分钟。

调味汁：

把蒜片30克、红小米椒片40克、杭椒片80克、鸡精8克、味精8克、白砂糖30克、泰国鱼露15毫升、辣鲜露25毫升、蒸鱼豉油40毫升、花雕酒40毫升、米醋40毫升、藤椒油40毫升、美极鲜40毫升、东古一品鲜70毫升、纯净水毫升搅匀。腌味：把冰镇好的八爪鱼捞出来沥水，放入调好的味汁里浸泡10小时。

原料：

泡入味的泰国八爪鱼16个（约克）、熟青笋丝克、泡八爪鱼的味汁毫升、鲜青花椒适量

制作：

1、取大罗汉碗，放入熟青笋丝垫底，盖上泡好的八爪鱼，舀入调料汁，点缀上调料汁里的青红椒、蒜片及鲜青花椒即成。

虾心丸子

原料：

虾仁克、香芋克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80克、番茄酱20克、细辣椒粉10克、盐3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油适量

制作：

1.把虾仁洗净后剁成泥；香芋去皮洗净后切成小块，入笼蒸熟，取出捣成泥；干秋葵去心，用粉碎机打成粉。另把番茄酱、细辣椒粉、盐、白糖、白醋、清水搅匀成酱汁。

2.把虾仁泥、香芋泥一起纳盆，加澄粉、盐拌匀，再挤成10个大小一致的丸子，并逐个滚裹匀生粉，成虾心丸子生坯，然后下入烧至五成热的油锅，炸至棕黄色，捞出来控油。

3.锅留底油，倒入对好的酱汁略炒，勾入水淀粉收浓，然后投入炸好的丸子翻匀，起锅逐个滚粘匀干秋葵粉，装盘即成。

徐家口口脆

此菜先要对兔肚进行腌味处理。把冷冻兔肚克解冻后，切成两半，刮去表面脂肪，再加面粉揉搓5分钟去异味，并用清水漂洗干净，纳盆后加小苏打20克、嫩肉粉20克、清水毫升拌匀，摔打5分钟，使兔肚吸收水分变得饱满有光泽。

原料：

腌好的兔肚克、青笋片克、蒜苗节20克、香芹节20克葱花40克、姜米10克、蒜米20克、鲜椒酱20克、鲜红小米椒碎40克、刀口辣椒40克、味精5克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、醋5毫升、醪糟10克、花椒油20毫升、泡椒红油60毫升、色拉油适量

制作：

1.把青笋片、蒜苗节投入沸水锅汆断生，捞出来沥水，与香芹节一起放入斗型碗里垫底。另把味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、醋、醪糟、花椒油对成味汁。

2.锅入色拉油烧至五六成热时，下入腌好的兔肚快速过油至断生，捞出来控油。

3.另锅入泡椒红油烧至五成热，投入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜红小米椒碎炒香，烹入味汁炒匀，下入兔肚快速翻炒入味，出锅装入垫有辅料的碗里，撒上刀口辣椒，淋六成热的滚油激香，撒些葱花即成。

水晶蹄花

制作：

1.把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。

2.把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。

3.出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

小椒兔腰

原料：

鲜兔腰15个、侧耳根（根与叶）50克、芹菜花20克、红小米椒碎20克、蒜泥30克、鸡精2克、辣鲜露5毫升、白糖1克、蚝油10克、红油25毫升、姜片、葱段、花椒、香料、酥花仁碎、香菜各少许

制作：

1.锅里掺清水，放入姜片、葱段、花椒和香料烧开，再放入鲜兔腰，小火浸煮至刚熟时，捞出来沥水待用。

2.把侧耳根洗净切成小节，侧耳根叶洗净切成条，一起放盘里垫底，再放上煮熟的兔腰。

3.把红小米椒碎、芹菜花、蒜泥、鸡精、辣鲜露、白糖、蚝油和红油调匀，淋在兔腰上面，最后撒上酥花仁碎和香菜，即可上桌。

水煮东坡肉

此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。

制作：

1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。

2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内。

老坛蒜香红沙

在家常菜大行其道的今天，此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层次感跃然而出。

制作：

1.先把红沙宰杀治净。

2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红沙装盘。

3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。

说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油芡分离，不浑油即可。

3.撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。