这是下厨房周更栏目：一周菜谱，每周推荐给你一篇适合家庭料理的烹饪小技巧，实用、简单又方便，快来看看今天的内容吧～封面图源：动妈要做一道好看的菜哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养和原汁原味？除了我们上周介绍的蒸菜，白灼也是十分健康的烹饪方法。大多数人可能都认为：白灼=水煮。“不就是用热水煮熟嘛。”“都是用清水煮熟能有什么区别，一点难度都没有。”点击图片进入小程序，查看白灼芦笋的做法

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其实不然。“灼”是粤菜的一种烹饪方式，是突出菜品鲜嫩的技法之一。以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，加调好的料汁后食用。白灼的食材鲜、甜、嫩、滑，搭配上乘的火候掌控，上桌仅熟，获得鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点。点击图片进入小程序，查看白灼金针菇的做法

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灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质灼法指不事先对食材进行腌制等处理的方法，而变质灼法则指的是要根据食材特性提前进行腌制处理的做法。先来说说原质灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味。粤菜中常用此法烹制蔬菜和海鲜。点击图片进入小程序，查看白鸡毛菜的做法photoby我叫王五岁“灼”蔬菜时要用大锅，水要多，不能让蔬菜过于拥挤。锅小的话就分批弄，这样煮出来的熟度才正好。一大锅沸腾的水中加少量盐和足量的油，可以减少水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持了蔬菜鲜亮的颜色。

下面我们将蔬菜分成三类：薄叶菜（如生菜）、根大叶薄的菜（如油菜）、茄果根茎类蔬菜（如秋葵、芦笋），分别介绍不同的灼菜方式。

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第一类，生菜这样的薄叶菜：水沸后将菜放入锅内，用锅铲或筷子把他们全都按进水里，数秒后迅速捞出，沥干水分后再摆入盘中，加入调好的料汁即可食用。

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第二类，油菜这样根部比较大的蔬菜：水沸后，握住油菜的叶子部分，把根部先入水煮1-2分钟，再把油菜整体放入水中。这样就可以避免叶子过熟而梗还没有熟透的问题。点击图片进入小程序，查看白灼油菜做法

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第三类，秋葵这样的茄果根茎类蔬菜：锅中放盐，水沸腾后将切成合适大小的菜全部投入锅中，根据食材大小煮2-3分钟不等，捞出后放入冷水中浸泡一会并稍微搅动，等不热了即可取出沥水装盘，加上料汁食用。浸冷水可使其颜色翠绿，口感嫩脆。

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photoby公仔思乐冰白灼蔬菜料汁的做法通常是将蒜末、姜丝、小米辣与适量的生抽、蚝油小火煮开即可。菜灼好后，可以蘸料汁食用，也可以将料汁浇在菜上。浇在菜上需要注意，切忌，拿起锅将料汁直接淋在菜上，那样调料味就会过重，完全没有了蔬菜的鲜味，层次感也会大打折扣。正确做法是：捞一点料汁里面的姜丝、蒜蓉和小米椒放在菜上（注意，捞的时候尽量不要带出料汁），然后，用勺子盛一些料汁沿盘边倒入盘内，一勺一勺的盛出，再一勺一勺的倒入盘内，注意尽量不要淋在菜心上面。by荣府点击图片进入小程序，查看白灼菜心的做法photoby路过一只柚子猫

无需过多的调味，也没有繁琐的料理过程，搭配一个同样简约的调味碟，就可以上桌了。脆嫩的口感，甘甜的滋味，与味汁香味充分混合，清新爽口，足以让你一口享尽美味与营养。

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介绍完白灼青菜，再来说一说白灼海鲜。“灼”海鲜，鲜而不俗，嫩而不生，关键是要挑选鲜活的食材。冻品远不及活海鲜煮出来的肉质鲜甜脆嫩。就拿常吃的淡水虾来说，要挑选虾体完整，虾壳与虾肉贴紧，色泽光亮，虾壳坚硬的，若虾壳柔软、颜色浑浊、肉壳分离，则是次品。

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因海鲜本身带有腥味，所以白灼海鲜的水中要加入葱、姜、料酒等去腥的配料。

除虾外，鱿鱼、花螺、墨鱼仔，都是十分适合白灼的常见小海鲜。白灼海鲜的料汁通常用蒜、香菜、小米辣切末，加少许白糖、生抽，淋入一点热油爆香。

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另一类是“变质”灼法。“变质”灼法务求爽口，灼前要对物料加工处理，如改刀、腌制、“啤水”等，鹅肠、猪腰等常用此法烹制。白灼鹅肠，鹅肠虽脆爽，但略带韧劲，需用适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后进行灼食，爽脆程度加大，口感极好。点击图片进入小程序，查看白灼猪腰的做法

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白灼猪肝、猪腰，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤后灼烫，就会更加爽脆，减少滞腻之感。点击图片进入小程序，查看白灼猪肝的做法

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家庭中原质的灼法更容易实现，食材相对简单，需要掌握的也只有食材的新鲜程度和灼烫的时间。“变质”的灼法，不仅新鲜食材不易获取，制作处理的过程也相对繁琐，处理不好味道口感欠佳。点击图片进入小程序，查看腰片的做法

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虽然白灼讲究火候，不能加热太久，但也不可一味追求鲜嫩而不将食物完全烫熟，在追求美味的同时更要注重食品的安全。天气渐渐热起来啦，餐桌上每天加一道清新鲜甜的白灼小菜，解腻又好吃，快快做起来吧～photoby肖当当你学会“灼”了吗？各位厨友若有其他问题或感兴趣的内容可以在文末分享和留言哦您的每一个建议我们都会认真观看并反馈～预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇