烘干物料种类繁多，其工艺要求也不尽相同.常见的物料类型有花叶类、根茎类、果实类、肉禽类、水产类、菌菇类等。除去水分只是物料烘干的第一步，更重要的是保证物料的烘干品质。物料不同，烘干工艺也需要区别对待。
花叶类：定色、控湿花叶类物料通常对成品的外观和品相要求较高，因此控制要点在于定色、控湿，快速脱水控湿，锁定物料自然的颜色，因此温度不能过高，脱水速度不能太快，典型物料有玫瑰花、菊花、石斛花、睡莲花、黄蜀葵等等，具体的工艺方法包括杀青、定色、催熟、提香等，比如脱水蔬菜的催熟、玫瑰花的定色和提香。
根茎类：平衡脱水、收身根茎类物料通常较为厚实，水分不易去除，因此控制要点在于平衡脱水和收身，在保证物料达到烘干要求的同时，保证物料的品质和外观。典型物料有天麻、党参、胡萝卜、生姜等，工艺方法包括预热、收身、杀青、回汗。
比如天麻烘干需要经历三回三烘的过程才能保证烘干品质，在回汗期间，排湿必须及时，如果水分集聚起来会形成倒汗水，滴在物料表面会是物料变黑。
果实类：缓慢脱水果实类物料包括种子、苹果片、无花果、柿子、圣女果等，这些物料通常具有多糖、热敏性强、出水慢的特性，因此在温湿度曲线和时间上需要严格控制，不能急于求成，工艺方法有预热、收身、杀青，果实类物料需要特别注意烘干过程中的糖化效果，温度太高、脱水速度过快会导致物料变黑。
而一些物料还有特殊的特点，比如柿子，只有在高温的环境中杀青后才能去除物料本身所含有的丹宁，这样才能保证口感清甜，否则会有涩涩的味道。种子烘干要求则更高，要保证发芽率。
肉禽类：抑制细菌、平衡脱水肉禽类物料大多脱水量大，物料烘干数量多，且容易腐败变质，因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水，典型物料有腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等。
工艺方法有预热、收身、熟化，以腊肉为例，前期需要快速升温，保证物料不会变质，但是烘干过程中温度又不能太高，否则油脂快速溢出，在高温的作用下成痂，颜色变为黑色，影响到成品的外观和品质。
水产类：抑菌、两级分化水产类(包括海产品)物料的烘干一般要求比较低的温度下进行，烘干一般周期比较长，以避免高温影响产品烘干后的质量，且水产类一般含水量比较大，因此控制好排湿量是决定烘干质量的的重要因素，保持海产品烘干后的色泽。海产品烘干一般要求较大的循环风量，风速也比较高，避免水汽停留在物料表面，控制要点为抑制细菌生长，低温、高温两级分化。
典型物料包括海参、鲍鱼、虾、淡水鱼干等。工艺方法为风干，也就是模拟自然风干的方式，在低温的环境中，通过循环风达到烘干的目的。除了以上五大类外，还有许多其他类型的物料，比如食品类，面条、米粉、腐竹、豆腐干等等;菌菇类，香菇、松茸、木耳、鸡腿菇等等。食品类烘干需要控制好温度，温度太高容易断裂或炸裂，影响外观;温度过低容易腐败。菌菇类重点在于定色定型，保证成品的外观、饱满度和复水性，烘干速度不能太快。
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