企鹅吃喝指南｜“日料测评”系列第6篇

气温渐升，面食爱好者们苦恼于吃完一碗热腾腾、浓汤重油拉面的汗如雨下，身心又难以舍弃对面条简单的执念。所幸，还有荞麦面（?没有荞麦面的夏天是不完整的!）。

谷香顺滑的面条伸入猪口杯中蘸一点酱汁就柔软地滑进喉咙，累积了一天的燥热、心中的烦恼都减轻了不少。配上几块天妇罗，或者滑进一层山药泥，就更加完整了。

那么，上海最好吃的荞麦面到底在谁家？为了解决这个问题，企鹅吃喝指南力邀了多位美食家好朋友一同测评了沪上10家荞麦面专门店。

本次测评一起吸面的胖友们

（不是按食量排序的！）

????此次测评店家清单如下

（★店家出现了我们最爱的荞麦面）

各位可以按图索骥：???

长宁区

そば道荞麦道日本料理★｜荞麦游膳仁八★

薮八（やぶはち）荞麦面｜纹兵卫（远东国际店）

讃岐田野（巴黎春天店）｜布良濑

黄浦区

纹兵卫（瑞金大厦）★

静安区

石见｜盛贺美

闵行区

万藏手打荞麦处★

每个人的口味都有差异，比如我们吃面的一行人都各有偏好。所以本文不打分，但是每碗面综合我们的意见都给出了描述。文章不是很长可以顺利看完，但还是剧透一下，文末会推荐我们最爱的XX碗面（仅代表我司意见）。

描述纬度

面条：荞麦香气，软硬韧性，色泽粗细。

热汤：肉味正，汤鲜美。

冷蘸：出汁靓，药味正。

配菜：京葱鸭胸天麩罗！梅干秋葵山药泥！

长宁区

1｜そば道荞麦道日本料理

荞麦道是一家开业不久的荞麦料理居酒屋。店里的荞麦面粉为日本北海道直送，以二八配比（80％荞麦面粉＋20%小麦面粉）手打做成荞麦面。

??冷知识：北海道、福岛、山形、长野位列日本荞麦产量前四，之所以耐寒性并不太强的荞麦能在气候寒冷的四地多产，是因为四地的低温集中于冬季，其他季节气温凉爽，适于荞麦生长。尤其是北海道的上川地区，福岛县的会津盆地，长野县的野尻湖等地为海拔适中的山地，日夜温差巨大容易起雾，对荞麦的生长十分有利，这是这些地方成为荞麦著名产地的重要因素（然而，日本国内的荞麦产量仍不能满足市场消费，因此每年还要从中国大量进口荞麦）。

店里提供两种面条：一种称为“细切”，是用荞麦胚乳中心部分面粉做成的“更科荞麦”，面条口感细腻柔软，颜色呈乳白色；一种称为“太切”，是混合了荞麦壳做成的“田舍荞麦”，谷物清香和草本味道突出，颜色呈深色，口感较硬。上海能提供手打荞麦的店家并不少，但能提供两种面条的却不多见。

店里还有热荞麦面和盖浇荞麦面可选。为冷荞麦提供的蘸汁种类也较多。可以按照喜好尝试自己搭配。

细切冷荞麦

配鸭肉蘸汁＋牛内脏青椒蘸汁81元

细切荞麦面面身偏软，香气挺不错。

经典的鸭汁做的相当优秀，鸭肉处理的毫无异味、弹而不柴，汤汁入口咸甜，面条一穿非常入味，入口香气四溢；

牛内脏煮做成的蘸汁也相当不错，比鸭汁味道更浓，牛肠柔软有嚼劲，京葱和青椒的辛甜味融于了汤中。

太切冷荞麦核桃蘸汁43元

配了核桃蘸汁，口感厚实、香气浓厚，用来搭配“太切”荞麦非常合适。

此外，该店一些荞麦小菜，制作水准在沪上同类店里也算上乘：

荞麦屋秘制豆腐33元

葛粉和荞麦制作的自家制豆腐，细腻绵密，混合一点儿山葵和出汁吊味更好。对比过多家的荞麦豆腐，这家最佳。

荞麦烧味噌28元

烧味噌是比较老的味噌吃法，在日本早先不发达的时候，是寒冷的山区人民补充蛋白质的食物之一。咸咸黏黏的下酒小菜，上面洒了荞麦粒。

从小菜到主食，都非常不错。