孙宝国：中国工程院院士，北京工商大学校长，食品学院教授，兼任中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会副理事长、中国食品添加剂和配料协会副理事长。２次获得国家科学技术进步二等奖、１次国家技术发明奖二等奖。
来，让我们温习一下昨天的知识吧！
答案？你一定知道！
昨天我们跟随孙院士学习了几种食品中食品添加剂的使用情况，今天我们继续了解一下罐头、饼干、面粉……中都有哪些食品添加剂，它们都是干啥的。罐头
罐头食品中是否有食品添加剂？
在罐头食品生产中，为保持罐头的色鲜味美和延长保存时间，可以按照国家标准合理使用食品添加剂。罐头食品中常使用的食品添加剂有着色剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂等，具体添加限量GB-有严格规定。
如水果罐头，由于水果在热加工过程中会发生软烂现象，常需要加入稳定剂使水果罐头保持一定的硬度和脆度。而有些水果在加工过程中易发生褪色现象，为了使产品恢复原有的色泽或者使色泽更加鲜艳，需要加入着色剂。另外，在加工水产品类、肉类以及坚果类罐头时，需要加入抗氧化剂，以防止产品中油脂的氧化。同时，在肉制品罐头加工过程中，为了保持肉的持水性，防止肉失去应有的柔嫩口感，常需在罐头中加入水分保持剂。
通常情况下，罐头产品都会采用热杀菌方式进行杀菌，使产品中的绝大部分微生物被杀灭，达到商业无菌的目的，从而使产品在室温下可以长期保存，所以大部分罐头食品是不需要添加防腐剂的。但在罐头制造过程中采用的这种杀菌方式往往对产品的质地、口感及风味产生不良影响，因此，在加工食用菌、腌制蔬菜等罐头产品时，常采用温和的热处理方式进行杀菌，而这种方式往往达不到商业无菌的效果，因此，为了使产品能够达到一定的治藏器，还需要加入防腐剂以延长食品的保质期。
饼干
饼干中添加了哪些食品添加剂？
饼干中常用的食品添加剂有：
靛蓝、红曲米、红曲红花生衣红、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、栀子黄等，作为着色剂，用于饼干或饼干夹心；
甘草、甘草酸铵、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨糖醇等，用作甜味剂；
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、甘草抗氧化物、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚等，作为抗氧化剂，用于防止饼干中的油脂氧化酸败，延长保质期；
山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、磷脂、蔗糖脂肪酸酯等，作为乳化剂，加入面团中使油脂以乳化状态均匀分散，防止油脂渗出，提高饼干的脆性；
磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠等作为膨松剂、水分保持剂，使饼干酥松，口感好；
焦亚硫酸钠，作为品质改良剂，调节面粉筋度，减弱韧性；
羧甲基纤维素钠、黄蜀葵胶等，作为增稠剂，使产品成型性好，饼干光洁，不易破碎，酥化可口。
面粉
面粉中为什么也要加入食品添加剂？
面粉里面可以不加增白剂，但是面粉里除了增白剂，别的食品添加剂就不加吗？还是得加的。 记得小时候，家里的西厢房就是一个磨房，经常在那儿磨面，几乎是磨一天的可以吃三天，有毛驴，套上毛驴，没毛驴人们就亲自动手，那时面粉里边什么都不用加，因为磨了就吃。现在不一样了，面粉磨完后，从面粉厂运输到超市，我们再买一袋子面吃上一段时间，小麦不磨三年、五年没问题，一磨成面粉以后就不好放了，要么结块要么发霉，你不解决这个问题能行吗？不解决这个问题，大家就要吃变质的面粉，所以，还是要加食品添加剂。
面粉中使用的食品添加剂主要是品质改良剂，如偶氮甲酰胺可以加速面粉的氧化，改善面粉的加工品质；L-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化和防止非酶褐变的作用；碳酸镁作为膨松剂和抗结剂，可以防止面粉结块。在专用小麦粉如自发粉、饺子粉等中，还会添加硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，可增强面筋，延缓直链淀粉老化，且有较好的保湿性，使制品口感柔软、有弹性、货架期延长；添加淀粉磷酸酯钠、葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶、皂荚糖胶等增稠剂，可使制品口感细腻、咀嚼性好。
此外，在面粉中还会添加营养强化剂，以补充面粉的营养不足，提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。
编辑｜郑飞飞内容首发《躲不开的食品添加剂》图片来自GettyImages
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