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下面这些菜品，从各种角度展示“川菜新做，粗菜细做”的风采。是由新都区餐饮娱乐行业协会主办的成都市新都区第二届菜品创新大赛的参赛菜品。

麻汁配冲菜牛肉(椒麻味)

成都锦世创维酒店赵银华制作

原料：牛小排（无骨）克芥菜克黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量

制法：

1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。

2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。

3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。

说明：该菜采用了西式黄油煎牛排的烹饪技法，在调味时撒入椒麻，滋味浓厚。

金鹿双拼(椒麻酱香味)

名城蓉和酒店曹小兵制作

原料：鲜鹿脯克辣椒面50克芹菜10克洋葱5克胡萝卜10克大蒜5克黑胡椒碎5克迷迭香叶2克小葱5克盐50克糖克海鲜酱50克叉烧酱20克巧克力土克花椒10克味精、姜、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁备用。

2.取鲜鹿脯克切粒，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味后，放入沸水中煮熟，捞出沥干打成茸制成鹿肉酱，放入模具加工成蘑菇形状。

3.另取剩余克鹿肉入沸水，加入花椒、小葱、姜煮熟，捞出切成粒。起锅上火，放入色拉油烧至六成热，将鹿肉下锅炸至金黄色，捞出沥干油。锅留底油，加入海鲜酱、叉烧酱、花椒、辣椒面和糖炒香，下入鹿肉粒转大火收汁起锅，裹匀熟芝麻。最后将巧克力土与鹿蘑菇、鹿肉粒摆盘，稍加点缀即成。

荷塘醉月色(葱香藤椒味)

印象天回酒楼韩立制作

原料：梭子蟹1只蛏子克花甲克青口克花螺克大虾4只芦笋3根手剥笋3根鱼柳克马蹄50克猪肥肉克大葱、洋葱、胡萝卜、鲜青花椒、小葱、大蒜、盐、味精、姜、藤椒油、芥末各适量

制法：

1.将洗净的大葱、洋葱、胡萝卜、大蒜、鲜青花椒、小葱放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。

2.将鱼柳、马蹄、猪肥肉汆熟后垫入盘底。梭子蟹、蛏子、花甲、青口、花螺、大虾、芦笋、手剥笋分别治净并汆熟，摆在其上。搅打好的蔬菜汁加入盐、味精、姜、藤椒油、芥末调味后淋入盘中即成。

盐焗海螺(鲜椒味)

西北和佳酒店张宏伟制作

原料：大海螺克红小米椒20克青二荆条辣椒20克盐5克生抽5毫升美极鲜酱油5毫升醋10毫升味精2克鸡粉1克香油、藤椒油各5毫升葱、姜、料酒各适量

制法：

1.将海螺放入沸水锅，加葱、姜、料酒煮熟后，捞出剔出螺肉，再将螺肉去掉内脏洗净，装回螺壳。

2.红小米椒、青二荆条辣椒剁碎纳盆，依次放入盐、味精、鸡粉、生抽、美极鲜酱油、醋、香油、藤椒油拌匀，淋在螺肉上，并插上艺术牙签，即可摆盘。

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果味凉粉(香甜味)

闲在?逅舍酒店雷雨制作

原料：凉粉粉50克西瓜汁毫升芒果汁毫升火龙果汁50毫升白砂糖50克鱼子酱10克薄荷叶、青豆、橙汁各少许

制法：

1.将清水毫升烧开，加入白砂糖搅拌，待水温降至80℃时放入凉粉粉搅拌化开，备用。

2.准备三个调料缸，将凉粉水分别倒入三个调料缸，再将西瓜汁和芒果汁分别倒入其中的两个调料缸内调色。

3.冷却后的三种凉粉分别用圆形模具改刀成厚度一致的圆片，叠在一起装盘。

4.火龙果汁加少许橙汁淋在凉粉上，放上鱼子酱，点缀薄荷叶和青豌豆即成。

说明：模具也可选桃心、方形等。调料缸内装入的凉粉高度宜稍高，便于改刀，且须等彻底冷却后再用模具改刀，这样便不会散。该菜将果汁与传统凉粉结合的创意令人眼前一亮，成菜清新宜人、果味清凉。

秋葵粉酥熏牛肉粒(酱香复合味)

汇金榕和酒楼熊加友制作

原料：雪花牛肉克酥秋葵80克迷迭香5克黑胡椒碎5克白茶10克石竹茶5克白兰地5毫升蛋黄酱35克黄油15克盐5克

制法：

1.将雪花牛肉纳盆，用迷迭香、黑胡椒碎、盐腌制30分钟；将酥秋葵打碎纳盆，均备用。

2.将腌好的雪花牛肉改刀成1.5厘米见方的丁。起锅上火，下入黄油烧化，放入牛肉丁煎至焦黄，烹入白兰地。

3.将煎好的牛肉放在铺有白茶、石竹茶的熏锅中熏制10分钟，取出裹酥秋葵粉装盘，用米网、水果、鲜花点缀即成。

说明：煎牛肉不宜过久，6分钟为佳。

果香脆圆(香甜味)

印象天回酒楼李明制作

原料：桂圆克山药克牛奶50毫升面粉20克冰糖10克椰浆30毫升炼乳10克食用明胶片3张

制法：

1.先将新鲜桂圆肉取出，去核留肉。果壳用剪刀修去多余边角。山药去皮入蒸箱蒸20分钟取出。

2.明胶片用凉水泡发30分钟回软，再用开水调化成明胶液备用。

3.蒸好的山药和桂圆肉一起放入榨汁机，依次加入牛奶、椰浆、冰糖、炼乳、面粉、明胶液，搅拌均匀后倒出。

4.将搅拌好的原材料放入裱花袋，挤入圆型模具，冷冻45分钟后取出，将成型的桂圆球放入桂圆壳里面，取彩带捆绑即成。

说明：明胶片的用量很关键，少了不成型，多了口感不细腻。

野米炒乳鸽(复合鲍汁味)

四海饭店张同利制作

原料：乳鸽2只野米克蒜薹10克枸杞5克鲍鱼汁10克蚝油5克美极鲜5毫升鲜露5毫升色拉油适量

制法：

1.乳鸽去骨切粒，蒜薹切粒，枸杞泡水；野米在清水中煮40分钟，待米身裂开后沥干水分。均备用。

2.净锅上火，放入色拉油，下乳鸽粒、蒜薹粒、野米、枸杞翻炒均匀，调入鲍鱼汁、蚝油、美极鲜、鲜露，翻炒均匀起锅装盘。

说明：野米又名印第安米，原产美洲。

河豚绣球狮子头(咸鲜味)

菲藏荟杨坤荣制作

原料：养殖河豚1条（约克）千张1张马蹄20克鸡蛋清10克盐5克胡椒粉2克味精2克鸡精1克姜、葱各10克水发枸杞少许

制法：

1.将河豚剔骨，取河豚净肉克改刀成丁，取河豚皮汆熟，河豚骨留用；马蹄改刀成粒；千张汆水改刀成细条编成“篱笆”；葱姜制成葱姜水。

2.将河豚肉丁和马蹄粒加入姜葱水、鸡蛋清和适量盐、味精、鸡精、胡椒粉搅打上劲做成狮子头，入锅汆至定型，捞出装入盛器。

3.将河豚骨熬成浓汤，取出部分浓汤备用，其余加入剩余的盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，然后注入装有狮子头盛器中。将编好的千张篱笆放在狮子头上封保鲜膜，入蒸箱蒸制30分钟。

4.河豚皮用备用的浓汤煨至软，放入蒸制好的狮子头盛器中，撒入水发枸杞即成。

说明：养殖河豚毒极少，但仍需持证的专业厨师操作，普通人不可擅自处理。

香煎银鳕鱼(蒜香味)

香城竹韵张亮制作

原料：银鳕鱼克大蒜克盐5克黄油1块

制法：

1.银鳕鱼取中段，切成5厘米见方的块备用。

2.大蒜舂成蒜泥，加入盐搅拌制成蒜水，放入鱼块浸泡10分钟，待用。

3.锅上火烧热，下入黄油烧化，放入腌好的银鳕鱼块煎至焦褐色，即可出锅装盘。

辣酱醉肥牛(酱香味)

毗河印象新都店刘生龙制作

原料：肥牛克青椒克洋葱克姜50克蚝油、海鲜酱、辣妹子酱、高汤、红油、菜籽油各适量

制法：

1.青椒、洋葱、姜切碎备用。取锅烧热，下入菜籽油，加入切碎的青椒、洋葱、姜炒香，再加入高汤熬20分钟，放入蚝油、海鲜酱、辣妹子酱调味。

2.肥牛汆水后卷成卷。起锅下油，放入肥牛卷拉油定型，捞出沥油另入锅加熬好的汤汁，大火收汁。

3.将收好汁的肥牛摆盘，淋上少许红油即成。

金博合家欢(咸鲜味)

金博庄何昌军制作

原料：小鲍鱼10只鲜桃仁20克蟹味菇克去皮花生米50克黄豆克金瓜20克浓汤毫升豌豆克生粉50克汤皇10克菌香山珍精5克菌菇汁10毫升鸡油50克

制法：

1.鲍鱼洗净并剞花刀、黄豆煮、金瓜蒸熟，鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇分别汆熟。

2.起锅上火，注入浓汤，下入豌豆、金瓜熬成汁，调入汤皇、菌香山珍精、菌菇汁制成金汤。

3.金汤加入生粉勾芡，放入鲍鱼、鲜桃仁、去皮花生米、蟹味菇和熟黄豆稍煮，淋入鸡油即可装盘。

传统鸡豆花(咸鲜味)

北都龙达酒店刘强

原料：鸡脯肉克鸡蛋清8个菜心10个湿淀粉8克水发枸杞10颗食盐3克胡椒粉3克清汤0毫升

制法：

1.将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升澥散，加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐与冷清汤，搅成鸡浆。菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，均备用。

2.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，待鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。将鸡豆花舀在汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆入菜心和水发枸杞即成。

巧手迎春卷(芥末味、香甜味)

岷风园彭英建制作

原料：越南春卷皮1盒香椿芽克紫甘蓝克哈密瓜克土豆克蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量

制法：

1.用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟，备用。

2.将土豆切成银针丝，入油锅炸至金黄色，捞出控油。香椿芽洗净，汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝，均备用。

3.用开水将越南春卷皮烫软，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘，撒上炸好的土豆丝，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。

牛油果配三文鱼(芥辣味)

香城竹韵韩金成

原料：三文鱼净肉20克牛油果80克小青柠片1克刺身酱油10毫升青芥辣2克柠檬汁适量

制法：

1.将三文鱼净肉纳盆，用柠檬汁腌制15分钟，切成丁待用。

2.牛油果切成两半，去核后，在其中加入刺身酱油和青芥辣。将三文鱼丁摆在牛油果上，点缀鲜花和小青柠片即成。

说明：利用牛油果做盛器，使牛油果的绵软香浓融合三文鱼刺身的细嫩鲜美，风味独特。

不忘初心(椒麻味)

香城竹韵胡军建制作

原料：墨鱼肉克猪肥膘肉10克小米2克奶黄馅3克椒麻汁15克鸡蛋1个盐1克灯影牛肉片、色拉油各适量

制法：

1.鸡蛋磕破，将蛋黄液、蛋清液分别倒在小碗里，蛋壳留用。

2.将墨鱼肉治净，加入猪肥膘肉、鸡蛋清、盐放搅拌机打成墨鱼胶备用。

3.将墨鱼胶与奶黄馅拌匀，灌入蛋壳，上火蒸3分钟。取出蒸好的墨鱼胶均匀粘上蛋黄液，裹匀小米，入油锅炸至金黄捞出，装盘后点缀上灯影牛肉片，即成。

火山石椒麻鸡卷（椒麻味）

润和柏栎酒店王怀兵制作

原料：仔土公鸡克鲜桃仁碎克小葱克鲜花椒50克食用明胶片、大葱、姜、盐、味精各适量

制法：

1.仔土公鸡纳盆，加葱姜码味后，上锅煮15分钟，关火继续浸泡20分钟，捞出去骨待用。

2.小葱和鲜花椒用刀剁成椒麻，取一半与鲜桃仁碎、盐、味精拌成椒麻桃仁碎；另一半待用。

3.将去骨鸡肉卷入调味好的椒麻桃仁碎，用保鲜膜卷紧定型后入冷藏柜保鲜。

4.明胶片浸泡加热溶化后，加入另一半椒麻调成椒麻酱。

5.冷藏的鸡卷取出，切成滚刀块，均匀地裹上椒麻酱定型装盘，用火山石点缀即成。

说明：该菜运用了分子料理技术，椒麻可口，造型独特。红色的鸡卷是在明胶液中加入火龙果汁调色，在该菜中起到点缀的作用。

山药诱惑(酸甜沙拉味)

福达酒楼王建刚制作

原料：铁棍山药克面包糠克鸡蛋1个沙拉酱、色拉油各适量

制法：

1.山药去皮，切成条，冲水数分钟备用。

2.把冲好的山药条先裹匀鸡蛋液，再粘匀面包糠。

3.锅上火，放入油烧至六成热，下裹好的山药条炸至色金黄捞出改刀装盘，配沙拉蘸碟上桌。

说明：山药宜选大小适中、均匀的，否则会影响炸制效果和成菜口感。

樱桃鹅肝（酸甜味）

成都锦世创维酒店赵银华制作

原料：鹅肝克牛奶毫升苹果醋20毫升红菜头汁、白糖、黄油各适量

制法：

1.将鹅肝切碎，加入黄油拌匀。起锅上火，下入拌好的鹅肝小火煎香，再倒入牛奶拌匀，保持小火煲香。起锅后将鹅肝放入模具，冷藏定型。

2.净锅放入红菜头汁、苹果醋和白糖，开小火收制成浓糖液，下入定型的鹅肝挂汁装盘，即成。

金芽红茶养生鱼丸(咸鲜味)

五龙外滩新都店于超海制作

原料：草鱼净肉克老母鸡1只猪肥膘肉克鸡蛋清50克金芽红茶汤50毫升生粉25克上海青、姜、葱、盐各适量

制法：

1.草鱼净肉切成片，冲净血水；猪肥膘肉切片；姜、葱加入适量清水制成葱姜水。

2.将鱼肉和猪肥膘肉分别用刀背捶打成茸，一起放盆里，加入姜葱水、蛋清、生粉、盐搅打上劲成鱼糁。

3.将老母鸡熬成清鸡汤，滤渣待用。将打好的鱼糁挤成丸状，下入清鸡汤煮熟后捞出，放入金芽红茶汤中，再放入焯熟的上海青即成。

说明：放入茶汤食用，清新味美。

熊焱/文熊焱张先文/图

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